Aunque son muchos los productos que a lo largo de los años han sido bandera de la calidad y sabor por los que Mariscal Delicatessen es conocida, si tuviéramos que elegir un representante de las señas de identidad de nuestra marca estamos seguros de que el jamón de la Casa sería el elegido.

Nuestro jamón se ha ganado el reconocimiento y la confianza de granadinos y visitantes. De  él se habla incluso en webs como TripAdvisor, donde se ofrecen opiniones y recomendaciones a quienes visitan nuestra ciudad, y donde nuestro jamón y los establecimientos Mariscal Delicatessen son muy bien valorados.

De entre los jamones de la Casa, nuestro curado Gran Reserva tiene nombre propio. En este post vamos a conocerlo más de cerca. Su proceso de elaboración, su composición y cómo lo encuentras en nuestras tiendas de Granada y ahora, también online. Y te vamos a contar cómo puedes llevarte a casa gratis un jamón Gran Reserva Mariscal Delicatessen.

¿Cómo nace nuestro curado Gran Reserva?

 Antes de iniciar su proceso de elaboración, el jamón se somete a las condiciones necesarias para conseguir una temperatura máxima l,5 °C en el interior de la pieza.

A continuación, el jamón es sometido a un proceso mecanizado y manual de presión con el fin de evacuar la sangre remanente en los vasos sanguíneos y otro de formación por medio de un sistema mecanizado (moldeadora) con el fin de obtener una presentación y conformación uniforme en las piezas.

Garantías para el consumidor

Justo en el momento antes de iniciar la salazón, el jamón se marca de forma legible e indeleble con un sello (MAPA) en el que figura la semana y el año de inicio de la salazón, a fin de que pueda comprobarse la forma fehaciente el periodo de curación del  mismo y se sellará también con una clave interna de trazabilidad. ¿Qué es eso de la trazabilidad?. Pues este es un concepto que aparece a comienzos del siglo XXI y que se traduce en una práctica eficaz para aportar transparencia y asegurar un alto grado de seguridad alimentaria y protección al consumidor. Esa clave interna posibilita seguir el rastro el rastro a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento.

Procesado del jamón

El Jamón Mariscal Delicatessen no nace en 1 día sino en 400 como mínimo. Nuestro jamón se procesará durante un periodo no inferior a 400 días, a lo largo de las siguientes fases:

1. Salazón: Es la fase en la que tiene lugar la incorporación de la sal común a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación y conservación de las piezas, además de contribuir al desarrollo del color y aroma típico de los productos curados.

Se realiza cubriendo las piezas con sal marina hasta alcanzar el grado de salinidad deseado y el tiempo de salazón dependerá del peso, contenido graso y conformación del jamón, pero en todo caso por un periodo comprendido entre 0,65 días y 2 días. Normalmente se establece 1 día por kilo de peso de jamón. El proceso se realizará en unas condiciones de Temperatura comprendidas entre 0ºC y 4°C y una humedad relativa (Hr) entre 75 y 95%.

2. Lavado: El objeto de esta fase es la eliminación del residuo de sal en superficie. Se realiza por lavado a presión con agua potable.

El jamón deberá tener una presentación y conformación uniforme, pudiendo moldearse nuevamente en caso de que sea necesario.

3. Reposo o post salado: En esta fase lo que se hace es distribuir la sal de manera homogénea por el interior de la pieza, inhibir el crecimiento microbiano indeseable y canalizar los procesos bioquímicos que producirán el aroma y el sabor característicos. A su vez se produce la eliminación lenta y paulatina del agua superficial y profunda con lo cual las piezas van adquiriendo una mayor consistencia externa e interna. En esta fase, los jamones permanecerán a bajas temperaturas manteniéndose entre 0°C y 4°C de temperatura y con una humedad relativa (Hr) entre 70 y 95%. El tiempo de permanencia de las piezas en esta fase comprenderá un período mínimo de 90 días.

4. Secado-Maduración: Durante esta fase prosigue la deshidratación paulatina del producto y tiene lugar el sudado o fusión natural de parte de las grasas de su tejido adiposo. A lo largo de esta fase se irá elevando gradualmente la temperatura de 6°C hasta como máximo 24°C y disminuyendo la humedad relativa hasta alcanzar valores entre el 60 y el 80%. El tiempo mínimo de permanencia en esta fase será de 320 dias.

5. Envejecimiento o afinamiento: Aquí interviene la flora microbiana que confiere al jamón su peculiar aroma y sabor. El jamón permanecerá en esta fase el tiempo necesario para completar un mínimo de 400 días de proceso, desde su introducción en la sal, y alcanzar una merma del 35% -38% en relación con el peso en sangre, salvo que en las fases anteriores ya se hubieran conseguido ambos valores.

Así pues, el tiempo mínimo de curación del jamón serrano, que estará en función del peso de la pieza, no será en ningún caso inferior a 13 meses, contados desde la fecha de introducción de la pieza en sal. Siendo de 24 meses el tiempo de curación habitual de JAMON MARISCAL GRAN RESERVA.

Si es necesario a lo largo del proceso podrá utilizarse manteca para tapar grietas propias de la retracción muscular por la desecación. Una vez terminado el proceso el jamón podrá permanecer a temperatura ambiente. Todo el proceso de curación del jamón se realiza con la pieza íntegra, pudiendo posteriormente ser deshuesado para atender a las diferentes presentaciones comerciales.

Te regalamos un jamón Mariscal Delicatessen

Hace poco más de 2 meses Mariscal Delicatessen abría sus puertas la Tienda online Mariscal Delicatessen con la confianza de que este nuevo canal  acercará los productos Mariscal a muchos más rincones de nuestra provincia. En agradecimiento a la confianza depositada y para celebrar nuestra inauguración online hemos lanzado un concurso en Facebook donde te regalamos nuestro producto estrella: un Gran Reserva para saborearlo en casa con los tuyos. Aún estás a tiempo de participar si todavía no lo has hecho. Nuestro concurso permanecerá activo hasta el próximo 2 de junio. Participa y regálate un jamón Mariscal Delicatessen:

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