El jamón ibérico es la joya de la corona de la marca España. Con su sabor auténtico y cuatro denominaciones de origen este jamón parece imponerse como lo último en snacks. Ya en 2014 se hizo muy popular la iniciativa de vender en el cine cucuruchos de taquitos de jamón ibérico acompañados de picos sevillanos como aperitivo. Este jugoso sustituto de las palomitas vino de la mano del “mejor conocedor del jamón” que es como se da en llamar a sí mismo el catalán Enrique Tomás. Una propuesta cuyo éxito se ha repetido en 2015 en Madrid.
Y en medio de este nuevo rumbo que toma el ibérico en España conocemos del nacimiento en Extremadura de los primeros snacks de chocolate y jamón ibérico, una combinación que sus creadores aseguran resulta muy acertada. Estos aperitivos, que por cierto se llaman “Chachos”, son unos snacks salados ya que el chocolate no va con azúcar, un añadido que se incorporó por los europeos según los artífices de la nueva barrita energética.
Los nuevos aperitivos nacen como una original alternativa de dar salida al jamón que se desaprovecha con el corte, que se estima es de entre un 5 y un 10%. Esta idea que surge así nos ha llevado a plantear en este post una cuestión muy debatida y directamente ligada al corte del jamón ibérico: ¿A mano o a máquina?, o lo que es lo mismo, el corte del jamón ibérico ¿debe ser a cuchillo o a máqina?, ¿cuál es la diferencia?…
¿A cuchillo o a máquina?
Sin entrar en demasiadas profundidades sí que nos gustaría apuntar algunas diferencias entre el cuchillo y la máquina, y el por qué se dice habitualmente que no sabe igual un jamón cortado a mano que uno loncheado a máquina.
- Las diferencias comienzan en el sentido del corte. Cuando usamos la máquina, el corte del jamón es perpendicular a la dirección de las fibras musculares mientras que a cuchillo se hace en el mismo sentido de las fibras.
- A cuchillo el corte lento, de izquierda a derecha, produce unas microroturas en las fibras que favorecen la salida de los jugos del jamón percibiéndose así mucho mejor sus aromas y matices.
- La máquina permite un fino loncheado muy rápido y con el mismo tamaño sin embargo, a cuchillo el corte es más lento y las lonchas son desiguales.
- El jamón cortado a mano por un experto conserva mejor sus propiedades y sabor, ya que el maestro jamonero es perfecto conocedor de cuáles son los mejores cortes para conseguir las lonchas más exquisitas. Es un auténtico arte frente al proceso industrial de la máquina que no permite flexibiliad a la hora de cortar.
- A favor de la máquina diremos también que se obtienen unas lonchas muy tiernas y el templado de las cuchillas acentúa aún más los aromas del jamón.
No sabemos si la tendencia del jamón ibérico como snack se consolidará o será una moda pasajera, y el cortarlo a máquina o a cuchillo es una opción de cada cuál, pero lo lo que sí es seguro es que el jamón ibérico seguirá siendo uno de los emblemas de la gastronomía española que ya ha conquistado a medio mundo más allá de nuestras fronteras.
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