Gran momento ese en que llegamos a casa dispuestos a disfrutar de nuestro jamón Mariscal recién comprado. Hasta aquí todo perfecto. Pero cuando vamos a colocarlo en el soporte jamonero es cuando comienzan todas nuestras dudas…¿colocamos la pezuña hacia arriba o hacia abajo?, ¿cómo cortar el jamón correctamente?, y ¿qué hacemos al llegar al hueso?..
Desde Mariscal Delicatessen te vamos a enseñar cómo cortar correctamente el jamón, cuáles son los utensilios adecuados para hacerlo y algo más, vamos a resolver un interrogante muy frecuente entre los consumidores de jamón: ¿Qués son las pintas blancas que aparecen en jamones de larga curación?.Pero para no empezar la casa por el tejado primero debemos conocer bien las partes de la pieza para así determinar el corte correcto.
Partes del jamón
La maza es la parte que concentra la mayor cantidad de carne y es también la parte más jugosa del jamón.
La contramaza es la parte opuesta, más estrecha y curada con poco contenido graso y es el lugar por donde se continúa el corte del jamón, una vez que se ha consumido toda la maza.
La babilla es la parte que se sitúa debajo de la maza y delimitada por los huesos fémur y coxal.
La punta es el extremo opuesto a la pezuña. Es una de las partes más sabrosas del jamón por lo que contiene gran contenido graso.
Jarrete y caña, situadas antes de la pezuña. En esta zona la carne es dura y fibrosa. Se suele usar para extraer taquitos que se añaden a platos cocinados.
La pezuña, es ideal para caldos.
El cuchillo adecuado
Antes de ponernos manos a la obra es muy importante que contemos con los utensilios adecuados para el corte, y no nos vale cualquier cuchillo.
A. Cuchillo jamonero: Es largo y flexible y lo usaremos para extraer las lonchas.
B. Cuchillo tipo puntilla: Es corto y terminado en punta. Su cometido esencial es el de separar la carne del hueso.
C. Cuchilo de sierra: Útil para descortezar.
D. Chaira: Es fundamental para mantener los cuchillos bien afilados en todo momento.
Cortar el jamón
1) Comenzamos por preparar la pieza para iniciar el corte. Pezuña, ¿hacia arriba o hacia abajo?….
Pues es sabido que si el jamón se va a consumir inmediatamente es aconsejable hacia arriba y si por el contrario vamos a tardar días en consumirlo se recomienda pezuña hacia abajo. La razón fundamental de esta distinción radica en que si empezamos el jamón por la maza tardaremos en llegar a la babilla (que es más seca) y podemos encontrarnos con una parte demasiado seca. Sin embargo nos parece más acertada la teoría de que si colocamos la pezuña hacia arriba conseguiremos algo tan sencillo como que al hacer el primer corte, el aceite y jugo que se desprende de la caña caiga hacia la babilla, que es la parte más seca, de tal forma que cuando pasados unos días demos la vuelta al jamón tendremos una babilla mucho más jugosa. Además el corte de esta forma resulta mucho más fácil.
2) A continuación nos venimos a unos 3 ó 4cm de la parte de la rótula y hacemos un corte transversal.
3) Con un cuchillo puntilla hacemos una incisión de 1cm más o menos, en horizontal tanto por la parte interna como externa, llegando hasta la parte alta del hueso coxal o “hueso puente”.
4) Retiramos la corteza por todas las zonas precortadas. Retiramos el tocino y procedemos al loncheado de la pieza comenzando por la parte alta.
5) Cortamos lonchas de unos 4 ó 5cm de ancho y colocamos en un plato de forma vistosa, dejando para la parte del centro las lonchas más irregulares.
Las pintas blancas en el jamón, signo de calidad
Una vez conseguido el objetivo de cortar correctamente el jamón nos proponemos aclarar un asunto que lleva a error a numerosos consumidores. En ocasiones, al cortar el jamón podemos apreciar en la superficie de las lonchas pequeñas pintas blancas que lejos de ser signo de alarma para el consumidor lo es de garantía de calidad.
Se trata de unos cristalitos blancos que se conocen con el nombre de tirosinas: son los aminoácidos de las proteínas de la carne, muy presente en la carne del cerdo. Su presencia se explica porque al ser poco solubles, en el proceso de maduración del jamón, cuando estos van perdiendo agua por la deshidratación propia del secado de los mismos, este aminoácido precipita en forma de cristales. Generalmente se encuentran en los jamones de larga curación (de cerdo ibérico, blanco, de Parma… ) y cuanto mayor es el tiempo de curación, más pintas blancas encontraremos.
La presencia de estos cristalitos blancos que, por desconocimiento muchos consumidores piensan que el jamón se encuentra en mal estado, son signo de todo lo contrario, es decir de que se trata de un jamón que ha curado lentamente, característica de los jamones de alta calidad.
Por lo tanto si al cortar nuestro jamón vemos que tiene tirosina tendremos la garantía de que estamos consumiendo un jamón con un proceso de maduración y curación muy largo, y estaremos por tanto ante un jamón de excelente calidad.
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