JAMON MARISCAL DE CASTAÑA

14.75 €

Jamon Mariscal de Castaña

  • FAMILIA : Jamón
  • DISPONIBILIDAD : Disponible

Descripción


PROCESO DE CURACIÓN DE LOS JAMONES MARISCAL
Nuestro
secadero se encuentran en Monachil (Granada), enclavado en un fértil
valle del macizo de Sierra Nevada y mirando hacia la Vega Granadina,
se trata de una población situada a tan sólo 8 Km de la capital y que
incluye en su Término lugares tan señalados como los picos Veleta y
Mulhacén o la Estación de Esquí de Sierra Nevada. Su amplio territorio,
90,13 km2, está atravesadode este a oeste por el río Monachil, y
presenta una morfología alargada con desniveles que van desde los 3.394 m
del pico Veleta hasta los 740 m en que se encuentra el punto más bajo
de su vega.

ETAPAS DEL PROCESO DE CURACIÓN DE LOS JAMONES MARISCAL:

1.- SALAZÓN: Tiene
por finalidad la incorporación de la sal y los agentes del salado a la
masa muscular, favoreciendo la deshidratación y conservación de las
piezas, además de contribuir al desarrollo del color y aroma típico de
los productos curados.desde 1912 2 desde 1912 www.mariscaldelicatessen.es
Para el salado de nuestros jamones se utiliza, sólo y exclusivamente,
sal marina. Se lleva a cabo cubriendo las piezas con sal marina y se
apila en filas. El proceso se realiza en unas condiciones de temperatura
entre 0 y 4ºC.

2.- LAVADO, CEPILLADO: En esta
fase se elimina el residuo de sal en superficie. Para ello, una vez
terminada la salazón de las piezas se someten a un lavado y cepillado
posterior, los jamones tienen una presentación y conformación uniforme.

3.- REPOSO: Esta
fase tiene por objeto conseguir la distribución homogénea de la sal
por el interior de la pieza, inhibir el crecimiento microbiano
indeseable y canalizar los procesos bioquímicos que producirán el aroma
y sabor característicos. A su vez se produce la eliminación lenta y
paulatina del agua superficial, con lo cual las piezas van adquiriendo
una mayor consistencia externa. En esta fase, los jamones permanecen a
una temperatura entre 0 y 5ºC. El tiempo de permanencia de las piezas
en esta fase comprende un período de 2´5 meses.
 
4.- SECADO O MADURACIÓN: Durante
esta fase prosigue la deshidratación lenta y paulatina del producto y
tiene lugar el sudado o fusión natural de parte de las grasas de su
tejido adiposo. A lo largo de esta fase se va incrementando
gradualmente la temperatura desde los 6ºC hasta los 18ºC y
disminuyendo la humedad relativa. El tiempo de permanencia en esta fase
es de 5 meses.

5.- AFINADO: Se trata de la
última fase, durante este período continúan los procesos bioquímicos
iniciados en las fases anteriores, confiriendo su particular aroma y
sabor. Los jamones permanecen en esta fase el tiempo necesario para
completar un mínimo de 480 días de proceso, desde su incorporación a la
sal, y alcanzar una merma mínima del 37% en relación con el peso en
sangre. Terminado el proceso, el jamón permanece en la bodega a
temperatura ambiente. Temperatura ambiente ideal desde 1912 4 desde 1912
www.mariscaldelicatessen.es en nuestro caso debido a la ubicación privilegiada de nuestro secadero. Este proceso se realiza en nuestra bodega.

CARACTERÍSTICAS DEL JAMÓN MARISCAL.
En
la elaboración de nuestros jamones partimos de jamones grandes y
grasos, alargando así el proceso de curación. El tocino le da al
producto el sabor y el aroma que lo diferencian de otros productos
cárnicos y, además, a mayor tiempo de curación más maduración de las
proteínas y mayor lisis de las grasas y esto repercute en una mayor
digestibilidad y mayor valor biológico de los nutrientes que aporta
este alimento. El color del jamón Mariscal varía desde los tonos rosados
a púrpuras. Su sabor es poco salado y de aroma agradable, más o menos
intenso. La textura es homogénea y poco fibrosa. La grasa es brillante,
de color blanca y amarillenta, aromática y de buen sabor.

Clases de Jamón Serrano:
La clasificación oficial del Jamón Serrano depende de su curación. Existen tres tipos:

1. Jamón de Bodega: curación entre 10 y 12 meses.desde 1912 www.mariscaldelicatessen.es
2. Jamón Reserva: curación entre 12 y 15 meses, en Mariscal llegamos hasta los 18 meses.

3. Jamón Gran Reserva:más de 15 meses, en Mariscal más de 18 meses.

Aquí podrás leer la opinión de nuestros clientes, consultando sus experiencias comprando nuestros productos. Si lo deseas, puedes dejarnos tu opinión sobre JAMON MARISCAL DE CASTAÑA

Comentarios


Emilly Blunt

December 4, 2017 at 3:12 pm

Never say goodbye till the end comes!

Déjanos tu oinión sobre este producto

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