Nuestro
secadero se encuentran en Monachil (Granada), enclavado en un fértil
valle del macizo de Sierra Nevada y mirando hacia la Vega Granadina,
se trata de una población situada a tan sólo 8 Km de la capital y que
incluye en su Término lugares tan señalados como los picos Veleta y
Mulhacén o la Estación de Esquí de Sierra Nevada. Su amplio territorio,
90,13 km2, está atravesadode este a oeste por el río Monachil, y
presenta una morfología alargada con desniveles que van desde los 3.394 m
del pico Veleta hasta los 740 m en que se encuentra el punto más bajo
de su vega.

1.- SALAZÓN: Tiene
por finalidad la incorporación de la sal y los agentes del salado a la
masa muscular, favoreciendo la deshidratación y conservación de las
piezas, además de contribuir al desarrollo del color y aroma típico de
los productos curados.desde 1912 2 desde 1912 www.mariscaldelicatessen.es
Para el salado de nuestros jamones se utiliza, sólo y exclusivamente,
sal marina. Se lleva a cabo cubriendo las piezas con sal marina y se
apila en filas. El proceso se realiza en unas condiciones de temperatura
entre 0 y 4ºC.

2.- LAVADO, CEPILLADO: En esta
fase se elimina el residuo de sal en superficie. Para ello, una vez
terminada la salazón de las piezas se someten a un lavado y cepillado
posterior, los jamones tienen una presentación y conformación uniforme.

3.- REPOSO: Esta
fase tiene por objeto conseguir la distribución homogénea de la sal
por el interior de la pieza, inhibir el crecimiento microbiano
indeseable y canalizar los procesos bioquímicos que producirán el aroma
y sabor característicos. A su vez se produce la eliminación lenta y
paulatina del agua superficial, con lo cual las piezas van adquiriendo
una mayor consistencia externa. En esta fase, los jamones permanecen a
una temperatura entre 0 y 5ºC. El tiempo de permanencia de las piezas
en esta fase comprende un período de 2´5 meses.
 

4.- SECADO O MADURACIÓN: Durante
esta fase prosigue la deshidratación lenta y paulatina del producto y
tiene lugar el sudado o fusión natural de parte de las grasas de su
tejido adiposo. A lo largo de esta fase se va incrementando
gradualmente la temperatura desde los 6ºC hasta los 18ºC y
disminuyendo la humedad relativa. El tiempo de permanencia en esta fase
es de 5 meses.

5.- AFINADO: Se trata de la
última fase, durante este período continúan los procesos bioquímicos
iniciados en las fases anteriores, confiriendo su particular aroma y
sabor. Los jamones permanecen en esta fase el tiempo necesario para
completar un mínimo de 480 días de proceso, desde su incorporación a la
sal, y alcanzar una merma mínima del 37% en relación con el peso en
sangre. Terminado el proceso, el jamón permanece en la bodega a
temperatura ambiente. Temperatura ambiente ideal desde 1912 4 desde 1912
www.mariscaldelicatessen.es en nuestro caso debido a la ubicación privilegiada de nuestro secadero. Este proceso se realiza en nuestra bodega.

En
la elaboración de nuestros jamones partimos de jamones grandes y
grasos, alargando así el proceso de curación. El tocino le da al
producto el sabor y el aroma que lo diferencian de otros productos
cárnicos y, además, a mayor tiempo de curación más maduración de las
proteínas y mayor lisis de las grasas y esto repercute en una mayor
digestibilidad y mayor valor biológico de los nutrientes que aporta
este alimento. El color del jamón Mariscal varía desde los tonos rosados
a púrpuras. Su sabor es poco salado y de aroma agradable, más o menos
intenso. La textura es homogénea y poco fibrosa. La grasa es brillante,
de color blanca y amarillenta, aromática y de buen sabor.

Clases de Jamón Serrano:

La clasificación oficial del Jamón Serrano depende de su curación. Existen tres tipos:

1. Jamón de Bodega: curación entre 10 y 12 meses.desde 1912 www.mariscaldelicatessen.es

2. Jamón Reserva: curación entre 12 y 15 meses, en Mariscal llegamos hasta los 18 meses.